Mỗi sáng trước khi làm việc, nhiều người ở Sài Gòn thường uống một ly cà phê, nếu không trong quán cà phê máy lạnh thì cũng quán cóc lề đường gần cơ quan hay đầu con hẻm gần nhà.
Uống cà phê sáng đã thành thói quen không thể thiếu trong nhiều tầng lớp dân cư nhưng cà phê mà mọi người đang uống tạm thời có thể gọi là cà phê chứ thực ra không hoàn toàn đúng nghĩa cà phê.
Một lần ghé vào một quán cà phê trên đường Đồng Khởi, TPHCM, người chủ quán đã mời tôi một ly cà phê. Tôi thì chọn cà phê đen nhưng ly cà phê mà cô phục vụ mang ra lại có màu nâu đỏ, nước cà phê không đặc quánh và có màu đen như những ly cà phê quán cóc tôi thường uống trước cửa cơ quan vào mỗi sáng. Và khi uống vào thì cảm nhận của tôi là cà phê này… không ngon!
Trách chủ quán sao nỡ mời bạn bè ly cà phê không ngon chút nào, thậm chí còn hơi có vị chua, nếu nói theo kiểu dân dã là cà phê bị “ôi thiu” do để quá lâu. Người bạn tôi cười và nói: “Cậu bị lầm lẫn về khẩu vị chứ đây mới là hương vị cà phê nguyên chất, không hề pha trộn khi rang xay”.
Anh bạn tôi bảo cà phê mà tôi đang uống mới đúng là cà phê, còn những thứ mà lâu nay tôi thường uống được gọi là cà phê nhưng không phải là cà phê thứ thiệt. Bạn tôi lắc đầu nói: “Khẩu vị uống cà phê của nhiều người giờ đây đã bị lệch lạc”.
Mỗi khi vào quán gọi một ly cà phê, thường chúng ta hay nhìn vào nước cà phê, hễ thấy nước cà phê càng đen bao nhiêu thì nghĩ đó là cà phê đậm đặc, có chất lượng. Khi uống thấy có vị đắng, vị chát càng nhiều thì lại lầm tưởng rằng đó là hương vị của cà phê thứ thiệt.
Hơn 30 năm theo nghề rang xay cà phê thành bột rồi đi bỏ mối, tiến đến mở quán bán cà phê và kinh doanh xuất khẩu cà phê bột, anh bạn tôi có vẻ không hài lòng về gu cà phê của nhiều người hiện nay.
Muốn có nước cà phê đặc quánh, khi khuấy nổi bọt thì người rang xay cà phê chỉ việc bỏ hóa chất CMC vào cà phê – anh bạn nói. CMC là một dạng chất dẻo làm từ tinh bột, tuy không độc hại với con người nhưng cũng đánh lừa người tiêu dùng. Còn muốn cà phê có vị chát nhiều thì chỉ cần bỏ lá trầu hay các quả cau vào cà phê khi rang xay là xong.
Lúc giá rẻ cách mấy thì cà phê vẫn luôn cao giá hơn đậu nành và bắp hạt. Vì thế, để “ăn gian” khối lượng và “hạ giá thành”, người ta rang đậu nành và bắp trộn lẫn vào cà phê. Điều này còn làm “vừa lòng” đa số người uống cà phê hiện nay là thích nước cà phê đen đậm. Vì thế, cà phê bột trên thị trường có khi được pha trộn khi rang xay là 3 phần cà phê – 7 phần bắp, thậm chí đến 8 phần bắp trong khi cà phê chỉ có 2 phần.
Tệ hơn nữa, có người rang xay cà phê còn lên Tây Nguyên mua vỏ xác cà phê đem về pha trộn khi rang xay cho lợi về khối lượng. Vỏ xác cà phê là một phế phẩm bỏ đi sau khi bóc tách lấy cà phê nhân, được bán rẻ như cho, thậm chí nông dân Tây Nguyên dùng phế phẩm này bón cho cây trồng.
Chính việc pha trộn để tăng lợi nhuận của người kinh doanh (rang xay) cà phê lâu dần đã làm thay đổi khẩu vị của người uống cà phê, tức uống cà phê nguyên chất thì không thấy ngon bằng uống cà phê mà không phải là… cà phê.
Tất nhiên, không ai rang xay hoàn toàn 100% cà phê để bán, mà phải tẩm thêm một số chất tạo hương vị. Điều này là để tạo gu riêng, hương vị riêng cho mỗi thương hiệu cà phê bột; hoàn toàn khác với việc pha trộn nguyên liệu khác ngoài cà phê để được lợi về khối lượng, tăng lợi nhuận kinh doanh.
“Khẩu vị sai lệch nhưng lâu ngày đã thành thói quen, nên anh mà bán cho khách hàng cà phê thứ thiệt thì đa phần khách lại bảo anh bán cà phê dỏm”, bạn tôi rút ra được kinh nghiệm này sau nhiều năm kinh doanh.
Tuy nhiên, anh bạn tôi hy vọng cà phê nguyên chất sẽ dần thay thế. “Chính người tiêu dùng sẽ đào thải những loại cà phê không phải là cà phê”, anh khẳng định.
Thực tế thì hiện nay ở TPHCM, có một vài quán cà phê bán cà phê nguyên chất mà khách hàng nhắm đến là những người Pháp du lịch sang Việt Nam, những khách Nhật muốn uống cà phê phin theo phong cách của người Việt và cả những Việt kiều lớn tuổi về Việt Nam, muốn uống lại những ly cà phê đúng hương vị của nó mà họ đã từng thưởng thức từ những năm trước 1975.