Cuộc sống hiện đại khiến người ta ít có thời gian để thưởng thức cà phê theo kiểu truyền thống. Vì thế, cách uống cà phê pha sẵn đang dần thay thế những ly cà phê phin. Tuy nhiên có những chủ quán cà phê ở TP. Buôn Ma Thuột vẫn đang âm thầm níu giữ lại cách uống cà phê phin theo phương thức truyền thống với nguyên liệu sạch và không bị pha trộn.
Níu giữ nét truyền thống
Trên địa bàn TP. Buôn Ma Thuột hiện có hàng trăm quán cà phê, nhưng rất ít quán cà phê cho thực khách thưởng thức đúng vị cà phê. Hầu hết, các chủ quán thường mua nhiều loại cà phê và sau đó pha trộn với nhau rồi mới pha chế. Trong khi đó, các loại cà phê này được nhà sản xuất trộn lẫn thêm các phụ gia khác như: Ngô, đậu… để giảm chi phí và tăng thêm hương vị mới cho cà phê. Vì thế, thực khách hiếm khi được thưởng thức đúng vị cà phê nguyên chất. Trong một ngày cuối năm 2012, tôi đã đến những quán cà phê sạch ở Buôn Ma Thuột để tìm chút hương vị cà phê đặc trưng.
Nhâm nhi ly cà phê phin nguyên chất ở quán Classic (30 Ngô Quyền, TP. Buôn Ma Thuột), tôi ngồi đợi cô chủ quán Nguyễn Thị Lan Phương. Trong cái se lạnh của tiết trời phố núi Ban Mê cuối năm, nhiều thực khách trong quán cũng thưởng thức cà phê phin như tôi. Ngay cạnh dãy bàn đầu tiên, chủ quán đặt một máy xay cà phê cổ điển và bình thủy tinh đựng 4 loại hạt cà phê để khách lựa chọn. Mỗi khi có thực khách uống cà phê phin, một cô gái đến bên chiếc máy trực tiếp rang xay và pha chế. Tiếng ồ ồ máy xay cà phê làm cho khách trong quán ngạc nhiên chú ý và xen lẫn chút gì đó thú vị.
“Em sinh ra ở thủ phủ cà phê Tây Nguyên và rất thích uống cà phê. Vì thế, em chọn con đường kinh doanh bằng việc mở quán cà phê cũng vì niềm yêu thích đó”, cô chủ Lan Phương mở đầu về câu chuyện kinh doanh của mình. Tốt nghiệp ngành Công nghệ thực phẩm của Trường Đại học Kỹ thuật – Công nghệ TP.HCM vào năm 2009, Phương về làm cho một công ty cà phê lớn ở Buôn Ma Thuột. Sau khi tích lũy được ít vốn và kinh nghiệm, cuối năm 2011 cô chủ nhỏ này đã quyết định mở quán cà phê. Phương tâm sự: “Ban đầu, bố mẹ và anh chị cũng không đồng tình lắm. Sau một ngày thuyết phục, mọi người đồng ý và đã cho em vay thêm vốn để mở quán Classic tại đường Nguyễn Đình Chiểu, TP. Buôn Ma Thuột”.
Khi đã có vốn mở quán, Phương rất băn khoăn không biết kinh doanh theo cách nào. Trong thành phố, có hàng trăm quán cà phê và kiểu nào họ cũng đã kinh doanh hết rồi. Nếu không có “độc chiêu”, trước sau gì cũng gặp thất bại. “Cuối cùng, em đã chọn cách uống cà phê phin truyền thống với nguyên liệu sạch để làm đặc trưng cho quán. Quán cà phê bán nhiều thức uống, nhưng phải lấy cà phê làm “điểm nhấn” mới thu hút được thực khách”, Phương chia sẻ. Sau đó, cô miệt mài đi tìm những loại cà phê ngon trên mảnh đất Tây Nguyên về làm nguyên liệu chế biến cà phê sạch. Khi mở quán Classic uống cà phê theo cách truyền thống ở Buôn Ma Thuột, cô chủ Lan Phương cũng gặp không ít khó khăn. Nguyên liệu đắt buộc phải bán ly cà phê phin với giá gấp đôi so với ly cà phê bình thường nên rất ít khách thưởng thức. Qua một thời gian, quán chinh phục được những vị khách khó tính và ghiền cà phê phin. Rồi chính họ giới thiệu cho bạn bè, người thân đến quán Classic để thưởng thức cà phê. Từ đó, quán ngày càng đông khách.
Cách đây 4 tháng, khi công việc làm ăn đang thuận lợi thì chủ nhà lấy lại mặt bằng và Phương phải chuyển quán Classic về đường Ngô Quyền. Phương cho biết: “Khi chuyển quán em rất sợ mất khách, nhưng sau đó có hàng chục khách quen vẫn tìm đến chỗ mới thưởng thức cà phê phin quán em. Có người ngày nào cũng đến quán, có khi họ thưởng thức đến 4 ly cà phê phin một ngày”. Theo Phương, mỗi ngày quán bán được khoảng hơn 20 ly cà phê phin. Bây giờ, bên cạnh bán cà phê phin đặc trưng, Lan Phương vẫn phải bán cà phê pha sẵn với nguyên liệu sạch để lấy vốn nuôi ý tưởng. “Khi có vốn lớn, em sẽ mở thêm một quán Classic riêng về cách uống cà phê phin để phục vụ thực khách và níu giữ lại truyền thống uống cà phê của Buôn Ma Thuột”, Phương dự định.
Còn đó hương xưa
Quán Bâng Khuâng (ở 176 Phan Bội Châu, TP. Buôn Ma Thuột) là quán cà phê lâu đời nhất ở TP. Buôn Ma Thuột, ra đời từ năm 1967. Hơn 40 năm tồn tại với dòng nhạc trữ tình xưa, quán vẫn thu hút nhiều người khách tri kỷ ghé thăm và thưởng thức cà phê sạch. Với nhiều người ở Buôn Ma Thuột, quán Bâng Khuâng như một kỷ niệm gắn bó với thời thanh niên, với cuộc đời mình và họ lui tới như để tìm lại những ngày tháng cũ. Cái tên “Bâng Khuâng” được chủ quán đặt theo tên gọi loài hoa Bâng Khuâng. Cà phê của Bâng Khuâng do chính chủ quán Bích Đàm và người thân trong nhà tự rang xay, pha chế. “Vào vụ thu hoạch cà phê, mình đến buôn Ako Dhong của TP. Buôn Ma Thuột và một số vùng cà phê nổi tiếng trong tỉnh chọn mua những loại cà phê ngon. Sau đó, đem về phơi và chế biến theo cách thủ công từ xưa đến nay. Quán cũng không hề trộn lẫn phụ gia vào cà phê vì muốn cho khách thưởng thức đúng vị cà phê”, chị Đàm nói.
Ngày trước, không gian quán Bâng Khuâng lớn gấp đôi bây giờ. Bác Hội – bố chị Đàm, chủ quán đầu tiên, kể: “Ngày ấy, không gian quán rộng lắm nhưng chỉ lợp mái tranh, ngồi ghế gỗ và trang trí thêm một số chậu lan. Khách tri kỷ đến quán lúc ấy chủ yếu nhạc sĩ, nhà văn, họa sĩ, nhiếp ảnh… Sau bao năm, bây giờ họ đã thành các ông lão như bác cả rồi nhưng lâu lâu vẫn đến quán uống cà phê”. Nhâm nhi ly cà phê đen theo cách uống truyền thống, bác Hội kể cho tôi nghe rất nhiều bước thăng trầm để giữ lại quán và trong đó có nhiều điều không tiện nói ra. Sau khi những đứa con lần lượt lập gia đình, bác Hội đã giao lại quán cho cô con gái út là chị Đàm tiếp tục kinh doanh theo cách truyền thống. Chị Đàm tâm sự: “Mình thấy cà phê Buôn Ma Thuột rất nổi tiếng nhưng bây giờ du khách đến đây không biết loại nào là cà phê của Buôn Ma Thuột. Vì thế, mình muốn bán cà phê trực tiếp rang xay để giữ lại hương vị truyền thống và qua đó quảng bá cho cà phê Buôn Ma Thuột”.
Ngoài cà phê đặc trưng, chị Đàm còn làm món bánh Bâng Khuâng cho khách ăn tráng miệng khi ngồi nhâm nhi ly cà phê. Chị cũng đóng gói cà phê Bâng Khuâng để bán cho khách ở xa không có nhiều thời gian đến quán đưa về sử dụng. Có nhiều người đem về uống “bị ghiền”, họ lại điện nhờ chị gửi tiếp cà phê đóng gói. “Những lúc nhận được điện thoại nhờ gửi cà phê của những khách ở xa, mình rất vui vì biết họ thích cà phê của quán và nhớ tới quán”, chị Đàm chia sẻ. Quán cà phê Bâng Khuâng bây giờ đã đẹp hơn rất nhiều với âm nhạc, thức uống cũng phong phú hơn nhưng vẫn giữ được nhiều nét riêng khi xưa.